HACCPに基づいた衛生管理と設備で
安心・安全で衛生的な給食をお届けします
食に関わる企業として、安心・安全をお届けすることも重要なテーマです。若松屋では、食材の仕入れから調理、ご提供までを衛生管理手法HACCPの考え方に基づき、衛生管理の実践と改善に日々努めております。
HACCPとは?
HACCP（ハサップ）は、「Hazard：危害」「Analysis：分析」「Critical：重要」「Control：管理」「Point：点」の5つの単語の頭文字に由来する、衛生管理手法のことです。
事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る、全ての工程で、それらの危害要因を除去または低減させるために、特に重要な工程を管理、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
HACCPはWHO（世界保健機関）とFAO（国連食糧農業機関）が合同で運営する、食品規格委員会によって発表されており、国際的に認められている規格です。
HA (Hazard Analysis)
危害要因の分析
微生物、異物など
CCP (Critical Control Point)
重要管理点
加熱工程における温度、時間など
作業の流れ
作業の流れ
設備機器
肉仕込み室
若松屋は元肉屋の経験を活かし、肉の加工を自社で行っています。例えば豚カツであれば、肉スライサーで豚肉をカットし、パン粉付けまで丁寧に行っています。
野菜仕込み室
大きな野菜は人の手で丁寧にカットされたのちに、各野菜に合わせたフードスライサーで食べやすい大きさにカットされます。
回転釜
若松屋では手作りで味の染み込んだお食事を作るために釜調理をしています。
独自レシピにより、大量調理でも均一で安定した味付けをご提供いたします。
ジェットオーブン
ジェットオーブンは、加熱された空気に圧力を加えて噴射し直接加熱する調理機器です。勢いのある熱風を食材に直接吹き付けることで、食材の美味しさを逃すことなく短時間で焼き上げることができます。
撹拌機
一度に大量の煮物、汁物が調理できる撹拌機能付きの機械です。本来なら数回に分ける作業もまとめてできるため、時間をかけて旨味を引き出すといった丁寧な調理が行える機械です。
真空冷却機
大量調理施設衛生マニュアルより加熱調理後食品を冷却する場合には、30分以内に中心温度を20度付近まで下げるように工夫し、冷却開始時刻冷却終了時刻を記録することなっています。食品の劣化が少なく、菌の繁殖温度帯を短時間で通過させ食中毒防止に非常に効果があります。
連続フライヤー
一日で7,000人分のおかずを美味しく調理するには欠かせないフライヤーです。
例えば唐揚げは油の温度が低くなると、衣がベタっとしてしまい、食味が落ちます。それを防ぐため大型のフライヤーを使用することによって、一定の油温で揚げることができ、カラっと、ジューシーな唐揚げに仕上がります。
中心温度の測定
安心安全のHACCP基準に基づき、規定の温度まで中心温度が過熱できているかを測定・記録しています。
盛付ライン
一日に7,000個以上のお弁当が流れるのがこの盛付ラインです。約20名もの熟練スタッフにより、真心込めて丁寧にお弁当を完成させています。
金属探知機
出来上がったお弁当は、最後に金属探知機にかけられて出荷されます。
金属をはじめとした異物混入を未然に防止し、皆様に安心してお召し上がりいただける仕組みです。